Ile flottante de Princesse Amandine®

©Bernard Galéron/Germicopa

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 pommes de terre Princesse Amandine® (petites)
• 2 œufs
• 100 g de sucre
• 250 ml lait écrémé
• 1 gousse de vanille
• 1 zeste d’orange
• 50 cl d’eau
• une dizaine de noisettes décortiquées et écrasées
• 1 pointe de safran

Préparation

Laver les pommes de terre. En trancher une très finement et la rincer. Éplucher l’autre et la couper en petit dés. Confire le tout dans 50 cl d’eau, 30 g de sucre et le zeste d’orange à petit feu pendant 10 minutes.

Confectionner une crème anglaise : chauffer le lait avec la vanille fendue. Fouetter les jaunes d’œufs (conserver les blancs) avec les 30 g de sucre. Quand le lait est chaud, retirer la vanille et verser la moitié du lait sur les jaunes sucrés, fouetter vivement.
Reverser le tout dans la casserole, cuire à petit feu en mélangeant avec une spatule en bois. Arrêter avant ébullition et verser dans un récipient pour arrêter la cuisson.

Égoutter les tranches de pommes de terre sur une feuille de silicone et saupoudrer chacune d’elle de noisettes écrasées. Sécher au four pendant 30 min à 80°C (th 3).

Déposer la pointe de safran dans le reste de pommes de terre confites. Rajouter un peu d’eau si nécessaire. Et remettre à cuire 3 minutes.

Monter les blancs d’œuf en neige. Quand ils sont mousseux, rajouter 2 cuillères à soupe de sucre. Continuer à fouetter 15 secondes. Faire 4 quenelles avec les blancs en neige. Les cuire 10 secondes au micro-onde.

Mettre la crème anglaise dans un verre, poser la quenelle de blanc d’œuf, puis les dés de pommes de terre confites. Terminer par la chips de pomme de terre et noisettes.

• Voir le portrait du Chef Didier LECUISINIER